සමහර වයින් ඇඹුල් සහ කහට වන්නේ ඇයි?

ඇඹුල් සහ කහට වයින්වල රස වර්ග දෙකකි.අම්ලය වයින්වල ඇති කාබනික අම්ල ද්‍රව්‍යවලින් පැමිණෙන අතර කහට රසය ලැබෙන්නේ වයින්වල ඇති ටැනින් වලින්.

1. වයින් ඇඹුල් වන්නේ ඇයි?

වයින් වල ආම්ලිකතාවය පැමිණෙන්නේ වයින් වල ඇති විවිධ කාබනික අම්ල වලින් වන අතර, ටාටරික් අම්ලය සහ මැලික් අම්ලය වැනි ස්වාභාවික අම්ල, වඩාත් කෝපයට පත් වන අතර, සුචිනික් අම්ලය සහ සිට්‍රික් අම්ලය (සුක්සිනික් අම්ලය) සිට්‍රික් අම්ලය) සහ මෘදු ලැක්ටික් අම්ලය ( ලැක්ටික් අම්ලය).

වයින් ආම්ලිකතාවයට බලපාන සාධක මොනවාද?

වයින් ආම්ලිකතාවයේ මට්ටම වයින් මිදි ප්‍රභේදවල ලක්ෂණ, නිෂ්පාදන ප්‍රදේශයේ දේශගුණය සහ බීර සෑදීමේ ක්‍රියාවලියට බලපායි.විවිධ මිදි වර්ග වලින් සාදන ලද වයින් විවිධ ආම්ලිකතාවයන් ඇත.එබැවින් පාරිභෝගිකයින් වයින් මිලදී ගැනීමේදී තමන්ගේ රුචි අරුචිකම් අනුව විවිධ ආම්ලිකතාවයන් සහිත වයින් තෝරා ගත යුතුය.උදාහරණයක් ලෙස, සුදු මිදි වර්ග අතර, Riesling, Chenin Blanc සහ Sauvignon Blanc ඉහළ ආම්ලිකතාවයක් ඇති අතර Viognier සහ Gewurztraminer අඩු ආම්ලිකතාවය ඇත;, Nebbiolo හෝ Barbera වැනි ඉතාලි රතු මිදි වර්ග ඉතා ඉහල ආම්ලිකතාවයකින් යුක්ත වන අතර Grenache වැනි උණුසුම් ප්‍රදේශ වල මිදි වර්ග වල ආම්ලිකතාවය ඉතා අඩුය.

මිදි වගා කරන කලාපයක දේශගුණය ද එය නිෂ්පාදනය කරන වයින්වල ආම්ලිකතාවයට බලපායි.උදාහරණයක් ලෙස Chardonnay ගන්න.සිසිල් දේශගුණයක් ඇති Burgundy Chablis හි වයින් සාමාන්‍යයෙන් හැපෙනසුළු, හැපෙනසුළු, අධික ආම්ලිකතාවයකින් යුක්ත වන අතර උණුසුම් දේශගුණයක් ඇති කැලිෆෝනියාවේ වයින් වල ආම්ලිකතාවය අඩුය.සාමාන්යයෙන් අඩු සහ මෘදු වේ.

ඉහත ස්වභාවික සාධක වලට අමතරව, වයින් ආම්ලිකතාවයේ මට්ටම ද වයින් සෑදීමේ ක්රියාවලියට සම්බන්ධ වේ.වයින් නිෂ්පාදකයා malolactic fermentation (Malolactic Fermentation) භාවිතා කරන්නේ නම්, වයින්වල ඇති තියුණු malic අම්ලය මෘදු ලැක්ටික් අම්ලය බවට පරිවර්තනය වන අතර, වයින්වල සමස්ත ආම්ලිකතාවය ද අඩු වේ.

අම්ලය, වැදගත් කාර්යභාරය කුමක්ද?

ආම්ලිකතාවය වයින් වල ආත්මය වන අතර එමඟින් සෑම වයින් වර්ගයක්ම ශක්තිමත් ජීව ශක්තියක් පෙන්නුම් කරයි.පළමුවෙන්ම, අම්ලයට බැක්ටීරියා ආරක්ෂා කිරීමට සහ නිෂේධනය කළ හැකි අතර වයින් වයසට යාමට සහාය විය හැකිය;එය කල් තබා ගන්නා ද්‍රව්‍යයක් වැනි වන අතර එමඟින් වයින්වල ඔක්සිකරණ වේගය අඩු කිරීමටත්, ක්ෂුද්‍ර ජීවය සමතුලිත කිරීමටත්, හානිකර බැක්ටීරියා වර්ධනය වීම වළක්වනත්, වයස්ගත වීමටත් උපකාරී වේ.

දෙවනුව, අම්ලය රසය සමතුලිත කළ හැකිය;ආම්ලිකතාවය ඉතා අඩු නම්, වයින් ඒකාකාරී සහ නීරස වනු ඇති අතර, ආම්ලිකතාවය වැඩි නම්, වයින්වල රසය සහ වයනය ආවරණය කරයි, වයින්වල රසය ඉතා තියුණු වන අතර සුදුසු ආම්ලිකතාවය නැවුම් බවක් ගෙන එයි. සහ වයින් සඳහා හැපෙනසුළු බව.එය වයින්වල වයනය සහ රසය වඩා හොඳින් අත්විඳීමට රස අංකුර උත්තේජනය කරයි.

අවසාන වශයෙන්, අම්ලය ද රතු වයින් වල වර්ණය පවත්වා ගනී;පොදුවේ ගත් කල, වයින් වල ආම්ලිකතාවය වැඩි වන තරමට වර්ණය ස්ථායී වන අතර රතු පැහැය ගැඹුරු වේ.

2. වයින් වල කහට ගතිය

වයින් සෑදෙන්නේ මිදි හෝ මිදි යුෂ වලින් බැවින්, වයින්වල ඇති ටැනින් ද මිදි පලතුර සමඟ සම්බන්ධ වේ.එය හරි, ටැනින් යනු ශාකවල සංයුතියේ (මිදි හම්, මිදි බීජ, මිදි කඳන් ආදිය) බහුලව පවතින ද්විතියික පරිවෘත්තීය වේ.

ඊනියා ද්විතියික පරිවෘත්තීය යනු ශාක පැවැත්මට හෝ සංවර්ධනයට අවශ්‍ය නොවන සමහර ද්‍රව්‍ය සංරචක වලට යොමු වන නමුත් බාහිර පාරිසරික ආතතිය හමුවේ නිෂ්පාදන වන අතර ඒවායින් බොහොමයක් ශාකයට ආරක්ෂිත බලපෑමක් ඇති කරයි.මෙම බලපෑම ටැනින් වලින් පිළිබිඹු වන අතර, ඒවායේ ප්‍රතිබැක්ටීරීය සහ ප්‍රතිඔක්සිකාරක ගුණ ගැන සඳහන් කළ හැකි අතර, ශාකවලට හිරිහැර කරන කුඩා සතුන්ට පවා යම් ජීව විද්‍යාත්මක නිෂේධනීය බලපෑමක් ඇති කරයි.

වයින් වල ටැනින් නොමැති නම්

වයින් මුඛයට ගෙන එන කහට ගතිය ප්‍රධාන වශයෙන් ටැනින් නිසා ඇති වන අතර, මෙම කහට ගතිය බොහෝ විට තවත් ආකාරයක රස ඇසුරක් - තිත්තකම ඇති කරයි.ද්‍රව්‍යයට හොඳක් දැනෙන්නේ නැති නිසා, වයින් වලින් ඇති සියලුම ටැනින් ඉවත් නොකරන්නේ මන්ද?මෙයට හේතුව ටැනින් වල ඔක්සිකාරක ප්‍රමාදය වයින් වල වයසට යාමේ හැකියාව සඳහා වැදගත් කාර්යභාරයක් ඉටු කරන බැවිනි.එකඟතාවයකින් යුත් ස්වාභාවික ටැනින් සහිත උසස් තත්ත්වයේ රතු වයින් බෝතලයක් බොහෝ විට වසර කිහිපයකට හෝ දශක කිහිපයකට පසු ක්‍රමයෙන් හොඳම පානීය කාලයට ඇතුළු විය හැකිය.

ඇත්ත වශයෙන්ම, ඔබ ටැනින් සමඟ කහට රතු වයින් වලට අකමැති නම්, ඔබට සුදු වයින් පානය කිරීමට තෝරා ගත හැකිය.මක්නිසාද යත් සුදු වයින් පෙරීමේ ක්‍රියාවලියේදී, වයින් නිෂ්පාදකයින් රතු වයින් ගැන නොදන්නා පුද්ගලයින් අතර ජනප්‍රිය පෙරන අනුපිළිවෙලක් තෝරා ගනු ඇත - පළමුව ඔබා පෙරා පසුව පැසවීම, එනම් මිනිසුන් අනුභව කරන මිදි පල්ප් සංරචක සම්පූර්ණයෙන්ම පාහේ භාවිතා කරයි. වයින් බවට පැසවීමට.

ටැනින් අගය කරන්න

සුදු වයින් සෑදීමේ ක්‍රියාවලිය මෙන් නොව, රතු වයින් සෑදීමේ ක්‍රියාවලියේදී පැසවීම අවසන් වූ පසු මධ්‍යසාර සංරචක සහිත යුෂ මිරිකා හැරේ.සම මත පැසවීමේදී ඇතිවන මැක්‍රේෂන් මගින් වයින්වලට රතු පැහැය ලබා දෙන වර්ණක සමඟ සම්වලින් ටැනින් යුෂවලට නිස්සාරණය කරයි.ටැනින් යනු රතු වයින් පානය කිරීමේ සම්ප්‍රදායක් නොමැති පුද්ගලයින්ට අනුවර්තනය විය යුතු රස සංරචකයක් වුවද, නිතිපතා රතු වයින් පානය කරන පුද්ගලයින් සඳහා, මෙම විෂ නොවන, හානිකර සහ සෞඛ්‍ය සම්පන්න ප්‍රතිඔක්සිකාරක කාබනික සංරචකය සඳහා වැදගත් අමුද්‍රව්‍යයකි. වයින්.රාමුව ස්ථාපිත කර ඇත, එනම්, රස අගය කිරීම මංගල්යයේ ක්ෂණික භුක්තියෙන් පමණක් නතර නොවිය යුතුය.ප්‍රබෝධමත් මට්ටමකින්, ටැනින් ද අනාගතය නියෝජනය කරන ආකාරයේ ඝර්ෂණ ප්‍රතිරෝධයක් මුඛයට ගෙන එයි - මන්දගාමී ඔක්සිකරණයෙන් හා විලයනය වීමෙන් පසුව, ඉහළ මට්ටමකට වැඩිදියුණු වන රසය තවමත් අපේක්ෂා කළ හැකිය.

ටැනින් වල අන්තර්ගතය සහ වයනය මට්ටමට අමතරව, ටැනින් වයින් වල අනෙකුත් ද්‍රව්‍ය සංරචක සමඟ එකඟද යන්න ටැනින් වල වටිනාකම විනිශ්චය කිරීම සඳහා ඉතා වැදගත් දර්ශකයකි.උදාහරණයක් ලෙස, ටැනින් සහ අම්ල අතර සමතුලිතතාවය විශේෂයෙන් වැදගත් වේ.රතු වයින් වල ටැනින් අන්තර්ගතය වයින් වල ආම්ලිකතාවයට සෘජුවම සමානුපාතික විය යුතු අතර, පරිපූර්ණ සමතුලිතතාවයක් ලබා ගැනීම සඳහා ප්රමාණවත් පලතුරු තිබිය යුතුය.